根菜のボロネーゼ

今日は試作をレポしていきますね(^^)/

おはようございます、Plant-Based Cafe PEACH（https://twitter.com/cafepeach）です！

すでに提供開始しているのですが、根菜のボロネーゼを作ってる様子をお見せします。

オムライスのソースにする予定でしたのでボロネーゼって言ってますが、どちらかというと具沢山なトマトソースに近い感じで仕上げています。

①具材をカット

下準備の野菜のカットから。いろんな野菜をカットしています。

・ごぼう

井原の特産品「明治ごぼう」です。めちゃくちゃデカい！！

まずはごぼうを洗います。ごぼうに付いている土を落としていくのですが、洗いすぎると良くないそうです。皮面に旨み成分があるので、ごぼうが真っ白になるくらいゴシゴシ洗ってしまうと味が損なわれます。

洗い終えたら、カットしていきます。

角切りにしていきます。

ごぼうがカットできたら、水にさらしてアク抜きします。

アク抜きに関しては、料理人によって考え方は様々です。僕個人の考え方は、基本的にはアク抜きはしません。アクも旨味成分だからです。

ただ透明なスープを作る時には、しっかりと取らないと濁ってしまうので取ります。ごぼうのアク抜きをしたのは、ごぼう独特のえぐみがあるので、今回は取ってます。

細かく言うとお湯にさらして、数分したら引き揚げました。

・レンコン

レンコンは皮を剥いて、こちらも角切りしていきます。

同じくさっとアク抜き。

他にも野菜をカットしています。ここから先はその都度、その時ある野菜を使っていると思ってください。

・にんじん

・赤ピーマン

一般的には使用しませんよね。これは余り野菜であったので、ぶちこみます！！

・マッシュルーム

キノコ類は旨味成分として活躍してくれます。

②ソフリット作り

ソフリットというのは、香味野菜の水分を飛ばして作る旨みの元です。一般的にはたまねぎ、にんじん、セロリを使用します。

今回はにんじん、赤ピーマン、マッシュルームで作りました。本来はかなり細かくカットするのですが、今回は具材をゴロゴロした感じにしたかったので大き目にカットしています。

火の通りにくい、にんじんから炒めました。

続いて、マッシュルーム。

最後に赤ピーマンを入れました。

ここでポイントですが、具材をなるべく動かさない。しっかりと焼き目を付けていきます。

写真のように具材にしっかりと焼き目を付けていきます。またフライパンに付いた焼き目もヘラでこそげ取ります。これが旨み成分になるんです。ご飯のおこげとか美味しいですよね。あれですよ。

焼き物してる時、ずっと具材かき混ぜてませんか？ここがプロとの違いです。こういうちょっとしたポイントがちょこちょこあります。

最終的にこんな感じになりました。

結論、言いますが・・これは攻めすぎです笑

しびれを切らして、強火にして油断しました。ちょっと失敗ですが、これくらいなら全然使えます。多少完全に焦げた部分は取り除きますが、苦み成分は大人味につながります。

③ホールトマトの準備

イタリア産のオーガニック・ホールトマトです。

長細い形が特徴。

ちなみに日本の丸いトマトは生で食べると美味しくなるように作られてて、ソースに向いてるのはこの長いホールトマトです。

缶切りで蓋を開けて

手でトマトを潰していきます。これも大事な作業です。

ここまでが下準備です。この次の工程からソースを作って行きます。

④根菜を投入

ごぼうとレンコンを投入しました。普通のミートソースを作る時で言う、肉を入れる感じです。

ここでも具材を動かさないようにして、しっかりと焼き目を付けるのがポイント。肉で作る時も同様です。お店で食べるミートソースは濃い色してるのに、家のミートソース赤っぽい明るい色になってる・・なんてことありませんか？

これは焼き目を付けれているかで見た目も味も変わります。

いい感じに焼き色が付きました。僕はこのタイミングで次の工程に入ったのですが、作り終えて「まだ焼いた方がいい」と感じましたね。

⑤赤ワインを投入

赤ワインを投入します。今回使用したのはドメーヌカズのカノデュマルシャルというビオディナミワインです。ビオとは自然派ワインのことなのですが、ビオディナミはその中でも最高基準で作られているワインなんですね。（←雑な説明でごめんなさい）

【追記】
コメントにて、使用したワインがヴィーガンフレンドリーであるかの質問をいただきました。そちらに関しても問題ありません。

https://shume.selz.com/ja/item/2018-igp-cotes-catalanes-rouge-canon-du-marechal-domaine-cazes

うちのメイン赤ワインで使用しています。

ボロネーゼに使用するワインは特にこだわる必要はありません。安いので十分です。ただ甘口のワインを投入したら、甘い味になりますね。そこは気を付けましょう。

火を強火にします。火を強くしたら、具材には触らないでください。鍋の温度が高まるのを待ちます。

中の温度がかなり高くなったなと感じたら、ワインを投入します！

ジューーーっ！！！！と音がするくらいがちょうどいいです。一気にアルコールを飛ばして、煮詰めていきます。

ここで温度が低いとアルコール臭い仕上がりになってしまいます。

ワインが煮詰まった状態です。

⑥トマトを投入

ワインが煮詰まったら、下準備で潰しておいたトマトを投入します。

ソフリットを作った鍋にも入れて、そこに付いた旨み成分も一緒に吸収します。

ほんのひと手間です。

トマトを入れたら、味見をしてください。最初はすっぱい感じがします。

⑦トマトを煮詰める

トマトを投入したら、煮詰めていきます。

写真の中心部の白いのは塩です。ここで味が決まり過ぎない量くらいの塩を投入します。

段々と煮詰まってきました。煮詰める家庭で常に味見を繰り返してみてください。少しずつ酸味が取れて、味が丸くなっているのを感じれるはずです。

僕はここで味が物足りないなと感じたので、ソフリットを新たに投入しました。※常日頃から余った野菜があれば、ソフリットにして冷凍してます。ちなみにこれはマッシュルームだけのソフリットです。

トマトの量が多かったので、こういう調整をしています。

⑧煮詰まったらソースの完成

ぱっと見カレーですが、根菜のボロネーゼの完成です！

具材をもっと細かくカットして、トマトの量を減らせば肉のボロネーゼみたいな見た目にもなりますよ。

今回は和えてのトマトソース寄りに仕上げています。

⑨パスタやオムライスに

出来上がったソースはパスタやオムライスに使えます。

・根菜のボロネーゼ

・根菜のトマトソースオムライス

こういう工程を経て、PEACHの料理は作られています！

本日もあなたにとって素敵な1日でありますように。

ではではーーーーーー

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