今日は食品を扱う事業の始め方のお話していきます。
飲食店や飲食物、加工品を生産、販売したいって方に参考になればと。
おはようございます、Plant-Based Cafe PEACH（https://twitter.com/cafepeach）です！
先日、『焙煎玄米粉』を作成しました！
玄米パスタの原料に使用するのですが、「この玄米粉自体も販売できないものか？」と考えたんですね。
飲食店を営業する場合、【飲食店営業許可】を取得する必要があります。
パスタの麺を製造販売する場合、【めん類製造業】が必要になります。
売るものによって、取得する許可が違うんですね。
では『米粉』はどんな許可がいるのだろう？ってなりました。
製粉業？
↑そんな営業許可があるのか？
結論から話をすると、米粉の販売には営業許可は必要ありません。
厚生労働省に『営業の届け出』を提出することで、製粉から販売まで行うことができます。
では、営業許可や届け出などについて解説していきますね。
営業許可と届け出の違い
一体何が違うのか？僕も今回、初めて知りました。
・営業許可について
営業許可を取得するには、国が定める基準をクリアした営業所・製造所・工房・工場を用意する必要があります。
さらに保健所の検査が入り、必要な設備が整っているのか確認されます。
それらをクリアして初めて、営業許可を取得することができるんですね。
・届け出について
届け出で製造・販売できるものは、保健所の検査がありません。
これが営業許可と届け出の大きな違いですね。
しかし「どんな場所で製造するのか」の問合せはあると思います。←ちょっと情報薄くてすいません(;’∀’)
・・・今回のケース・・・
僕の場合、お米を製粉して米粉としての販売を行います。米粉を仕入れて販売するのではなく、お米の状態から製粉して袋詰めもするってことです。
製造場所については、すでに営業許可を取得している飲食店で行います。
飲食店営業の許可を取得しているので、製造場所として最適か？というと、そうではないんですね。
飲食店など他業態で営業している場所を製造場所にする場合、「衛生面で問題があるのでは？」という見解をされます。
「仕込み日を決めて、飲食店の営業をする日程とは別で製造を行います」と伝えて、なんとか承認をいただきました。完全にOKだよとは言えないが、NGではありません・・という感じです(;’∀’)
僕は電話で問い合わせをして、その辺りを確認してもらいました。
保健所に問合せせずに届け出を出した場合、保健所から電話がかかって来るかも知れません。また製造場所の確認くらいはあるかも？←情報薄くてすいません(;’∀’)
なので保健所に確認はされた方が良いですね。
届け出の方法
厚生労働省への営業の届け出は、こちらのページから行います。
食品等事業者の方はこちら
という項目があるので、そこをクリックして登録を進めていきます。
GビジネスIDというのを作成して、登録の手続きを一括で管理することができるようになりました。
基本的にはネットでの申請だけで完結します。
ただし届け出を行う業態によっては、書面での提出も必要なケースはあるようです。
ここでもわからないことは、厚生労働省の窓口に問合せしましょう。
後は認可が下りるのを待つだけです。
営業許可について
食品関係の営業許可っていうのは、実は細かく分類されているんですよね。
僕たちが外食をする時に行くレストランや居酒屋、カフェなどの業態は、【飲食店営業】という営業許可を取得することで開始できます。
飲食店をやっていると、よくお客様に「お持ち帰りできますか」って聞かれることがあります。特にカフェとかの業態ですと、デザートのケーキを持ち帰りたいと言われるお客様がよくいらっしゃいます。
しかし・・・これはお持ち帰りできないんですね。※2021年6月より前の営業許可の場合。後程、別で解説します。
デザート類は【菓子】に分類されるのですが、お菓子のお持ち帰りをしてもらうには【菓子製造業】の許可がいります。
飲食店で提供する料理をつくる厨房とは別に、菓子のみを製造する厨房を用意しなくてはいけないんです。
なのでカフェでデザートの持ち帰りを断られた経験がある方は、そういう理由だったんですね。デザートを持ち帰りできるカフェは、「専用の厨房を持っている」か、「菓子製造しているところから仕入れている」か、のどちらかですね。
中にはこっそりやってるところも・・
ちなみにお弁当に関しては、【飲食店営業】で提供可能です。なので飲食店で食べ残した料理は、原則持ち帰りは可能できるんですね。※お店によっては食中毒のリスクがあるため、お断りされている店舗様もあります。
お弁当の持ち帰りは大丈夫なのですが・・おかず単体になると今度は【そうざい製造業】に切り替わるんですね(;’∀’)
それぞれ別の厨房が必要ってことです。
先ほど出た【菓子製造業】を取得するとケーキ類の持ち帰りが可能になります・・が、店内でケーキを食べてもらうには【飲食店営業】が必要になるんですね。※こちらも2021年6月より前の許可の話です。
さらにはケーキを冷凍して販売しようとなると今度は【冷凍食品製造業】が必要に(;’∀’)(;’∀’)
また僕は豆乳を自家製で製造して販売したいって考えたこともあります。豆乳を販売する場合、【豆腐製造業】もしくは【清涼飲料水製造業】にあたるんです。
この違いは入れる容器で、「密封・密栓される」と清涼飲料水に分類されるという・・。
営業許可を出す国側からすると、どんな営業者であるのか、どんな営業をするかわからない（汚い厨房もありますから・・）ので、業態によって細かく分類して衛生面を気を付けてもらいリスクを軽減するのが目的かと。
営業者側からすると、いろいろ販売するにはそれぞれ設備を用意するのに、所も費用も掛かってくるのでまとめてほしいって感じですね。
実は食品関係の営業許可って、こんな感じで複雑なんです。
営業許可がなくても販売できるもの
販売するものによっては、営業許可がなくてもできるものがあるんですね。
米粉もその1つです。
他にどんなものがあるか、一例をお話します。
農作物（お米、野菜）の販売は営業許可はいりません。農作物をつくった農家さん本人が直売所で販売する場合、届け出もいらないそうです。しかし農家さんから仕入れて販売する場合、届け出が必要になります。
続いて「焼き芋」も営業許可なしで販売できます。届け出は必要になります。しかし加工が入ると飲食店営業や菓子製造業が関わってくるようになります。例えば焼き芋にアイスクリームを載せると、飲食店営業になりますね。
法改正によって今は許可が必要になったのですが、漬物も許可なしで販売できていました。でも切ったり、火を入れたりすると許可が必要に。というルールでしたが、どちらにせよ2021年6月以降は【漬物製造業】が必要になりました。
このように営業許可を取得するような設備がなくても販売できる食品もあります。しかし法改正で営業許可の見直しが入って、許可が必要になってくるケースもあります。
いずれも何かを始める際は、保健所への確認をしましょう。
2021年6月の法改正
食品衛生法の改正が行われました。
施設に関する基準が少しだけ厳しくなった代わりに、営業できる範囲が緩和されました！！
これは事業者にとっては有難い改正です(^^)/
飲食店でのお菓子の持ち帰りが可能になりました！ただしお菓子の持ち帰りがメインになってくると、菓子製造業の取得が必要になって来ます。
菓子製造業の店舗内で、コーヒーやケーキの飲食の提供も可能に。またケーキ屋で調理パン・サンドイッチなどを販売するには、飲食店営業が必要でした。それも菓子製造業のみに緩和されました。
厳しくなった施設の基準に関してですが、「厨房内に手洗い専用の水道を設置する」のが増えたといった感じです。詳しくは保健所に。
また漬物製造業のように、今まで営業許可が必要なかったものに規制が入ったものもあります。
1つの店舗で複数業態を営業する場合
販売するものによって、取得する営業許可が変わって来る話をしました。
ではお弁当やケーキの販売を行うといった、1つの店舗で複数業態の営業するにはどうすればよいのか。
原則1施設1許可になっています。仕切りを設けることで施設を分けて考えることができます。
ある程度、店舗の広さが必要になりますが、仕切り（ドア付きの完全密閉空間）で厨房をわければ同じ店舗内に複数の営業許可を取得することができます。
※追記
6月の法改正後、同一施設で飲食店営業許可と菓子製造業許可の2つが取得できるようになりました！
ただし仕込みの日程を飲食店の営業日と被らないようにしないといけません。例えば、月～水までは菓子製造、木～日までは飲食店営業といった感じです。この営業計画を保健所に提出します。
そうすることで飲食店内で菓子製造を行うこともできるようになります。菓子製造を行う場合、お客様の席と厨房を隔てる壁が必要なのは同じです。
消費者のあなたへ
食品関係の営業許可って、実はこんな感じで複雑だったんです。
持ち帰りを断られて、なんで？って経験された方もいらっしゃると思いますが、それはお店側にも理由があるんですよね。
単純に許可の関係で、真面目に決まりを守っているケース。
または『食中毒のリスク回避』の場合も考えられます。店内での飲食に関しては、お店側の管理さえしっかりしていれば基本的に食中毒になることはほぼ考えられないです。
しかし一旦お店から外に出ると、どんな管理をされるかはお客様次第になって来ます。
大きなホテルの宴会とかで持ち帰りできないことがあるのですが、大人数になると食中毒になるリスクもさらに高まります。食中毒が出てしまうと営業を休業しなくてはならなくなります。お店側からするととんでもない損害になります。
だからなるべくリスクは減らしたい・・というのがお店側の気持ちですね。自己責任って言われる方もいるでしょうが、全員がそういう考えとは限りませんからね。
あと食中毒の保険もあるのですが、テイクアウトを行うとなると保険料も跳ね上がります。
店舗側も消費者側もお互いのことを理解して利用し合えると良いですね(^^)/
まとめ
今回は営業許可についてのお話をしていきました。
お店を始めたいって方には参考になれば嬉しいです。
消費者の方には、食品販売の裏側を知っていただけたのではないかと。
これから岡山産のお米を使用した『焙煎玄米粉』の販売も始めていきます！！屋号は適当に付けましたが『米粉工房PEACH』で登録しました笑
お菓子作りや料理に小麦粉や米粉の代わりにご使用ください(^^)/
本日もあなたにとって素敵な1日でありますように。
ではではーーーーーー
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岡山のプラントベース料理は『Plant-Based Cafe PEACH（プラントベースカフェ ピーチ）』へ。
岡山のチーズケーキは『CheeseCakeKobo PEACH（チーズケーキ工房ピーチ）』へ。
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