【試作】ソイなボロネーゼ…そして厳しさを実感する。

おはようございます!

Plant-Based Cafe PEACH(https://twitter.com/cafepeach)です!

昨日はよなよな仕込みと試作をしておりました!

何を作ったかと言うと…

大豆ミートのボロネーゼ(ミートソース)です!!

大豆ミートは独特のクセがありますが、ハンバーグやミンチ系はわりと違和感なく食べれるって印象です。

ではどんな感じで作っていくのか、シェアしますね~。

本格イタリアンな作り方です(^^)/

①野菜のソフリットを作る

まずはソフリットを作ります。

ソフリットっていうのは、玉ねぎ・人参・セロリといった香味野菜を焼いて極限まで水分を飛ばしたものです。

要は『出汁』の役割をしてくれる重要な食材です!

こちらは玉ねぎと人参をフードプロセッサーにかけたものを焼いているところです。
※岡山産のセロリが手に入らなかったので、セロリなしです。特に問題はありません。

ポイントは焼くときに素材を動かさないことです。

焼いている間、じっとこらえると・・こんな感じで鍋の底や具材に焼き色がついていきます。

わかりますかね?

これです。へらの先についたこの「いい感じに色づいた焼き色」です。

こいつを鍋底をへらでこそいで、混ぜていきます。旨み成分です。※ちなみに真っ黒こげにしちゃうとだめです(;’∀’)苦くなっちゃいます。

底にこびりついて取りにくい場合は、具材をその上にかぶせて蒸らしてあげます。焦げないように火から離しても良いです。

それを繰り返していくとこんな感じに仕上がります!

カレーのルーみたいな見た目です。一旦別の容器に移します。※この時に使用しているフライパンや鍋は洗わないでそのままにしくてださい。

この焼き色を付けて混ぜ込んでいくことができるかできないかで、プロの味と素人の味に差がでます。

②大豆ミート(プラントベースミンチ)に下味を付ける。

ここからボロネーゼを作って行く工程に入ります。大豆ミートに下準備をしていきます。

今回使用したのは、染野屋さんの「プラントベースミンチ」です。

開けるとこんな感じ。

見た目は、もう本当のミンチですよね。

ボールに塩と一緒に入れて混ぜます。塩の量はミンチの量の1%です。これで下味を付けます。

③大豆ミートを焼く

鍋は先ほどソフリットを作ったのをそのまま使います。←ポイント!

それは鍋の中に旨み成分がしっかりと残っているからです。
※ソフリットを別日に仕込んだのであれば、綺麗な鍋からのスタートで問題ないです。旨み成分のために鍋を洗わずに何日も寝かせる必要はありません(;’∀’)

強火で熱します。

鍋が温まって来たら・・ミンチを投入!!!

ジュワーー!!!!

この時もソフリット同様、なるべく動かさないようにしましょう。

ミンチにも焼き色を付けていきます。旨み成分です。

お店で食べるボロネーゼは焦げ茶色で黒っぽいのに、家で作ると明るい茶色なことありませんか?それはしっかりと焼き色が付けられていないとそうなります。

④ソフリットを混ぜる!

全体的に焼き色が付いてきたら、先ほどのソフリットを適量入れます。ミンチの半分量くらいですかね。

かき混ぜて少し炒めます。

⑤赤ワインを投入する!!

温度が高いまま・・赤ワインを投入します!!煮詰めます!

画像なくてすいません。この時に注意するのがビビッて鍋を火から離してしまうと温度が下がってしまいます。

アルコールは高温の状態で入れて、一気にアルコール分を飛ばします。そうしないと酒臭さが残ってしまいます。

※ちなみに今回、焦げそうだったので少し火から離してしまい、温度さがっちゃいました(;’∀’)久々だったので(言い訳)

⑥ホールトマトを入れる

ワインを煮詰めたら、ホールトマトを投入します。トマトは入れる前にしっかりとつぶしておきましょう。

この辺でもう火加減は弱火やゆったりとした感じで問題ないです。

かき混ぜて、少し水を入れて煮込みます。水分がいい感じでに詰まったら完成です。

煮詰める際に塩加減を調整しますが、パスタを作る時に最終的にまた味を入れるのでここでは控えめで◎

美味しそうですよね( *´艸`)

⑥パスタソースを作る

ボロネーゼが完成したので、パスタと和えて完成させます。

フライパンに先ほどのボロネーゼのソースとパスタのゆで汁を90cc(1人前)入れます。

パスタをゆでるお湯は、水の量に対して1%の塩を入れてください。

煮詰めるとゆで汁の塩もソースに凝縮されて、旨味が出てきます。

麺と和えて完成です。

⑦実食!!

完成した『ソイなボロネーゼ』がこちらです。

見た目は肉でつくるボロネーゼと一緒ですよね。

味は・・・・・・

うーーーーーーーん・・・・・

でした・・・なんと(;’∀’)

ここまで手間暇かけて、、でもです。

何が「うーーん」かと言うと、『パンチが足りない』ですね。

あっさりとしていて、『肉の旨み』のような攻撃的な『味』が足りないです。

あと歯ごたえも・・全体的に柔らかいですね。。

友人が食べたら、美味しいと言ってくれるとは思います・・でも僕は納得の行くレベルにはなってません。

・・・・

この時、初めて『ヴィーガン料理』の厳しさを知りました。

こことの戦いなんだなって。

・・・・

味を改良する方法ですぐに思いついたのは・・・

・スパイスを加える。
・ソフリット以外の出汁を加える(野菜のブロードなど)。
・具材を増やす。

この辺りですね。

特に具材を増やす場合は、大きめにカットした焼き野菜と入れる。大きめにカットする理由は素材の味を際立たせるため。

・・・考えることは山盛ですね。

菜道のシェフのインタビュー記事で、

「再現をしようとしてはいけない」

「新しい料理をつくる」

といったコメントを読んだのを思い出しました。

今までやり方、技術だけでなんとかなると思っていましたが・・・

完全に舐めてましたね~。

素人に戻った気持ちになりました笑

本当に新しい挑戦をしているんだなって気付きましたね。

そこが面白いところでもあるんですけど。

やってやるぜ!!!!

本日もあなたにとって素敵な1日でありますように。

ではではーーーーーー

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